汪雪莲,刘鹏展,崔春,刘国锋

• 1:华南理工大学食品科学与工程学院
• 2:湖南菲勒生物技术有限公司

摘要(Abstract)：

以罗非鱼鱼皮为实验原料，研究不同蛋白酶处理对其蛋白质回收率、水解度以及酶解液风味的影响；以罗非鱼鱼皮内切蛋白酶酶解产物为底物，经解淀粉芽孢杆菌蛋白酶二次酶解后测定酶解液的肽分子量分布、胶原三肽种类和特征胶原三肽GPH含量。结果表明，罗非鱼鱼皮经碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶于55℃下水解3.5 h,其蛋白回收率和水解度分别为87.59%和7.50%、88.59%和9.45%,酶解液有轻微苦味。在碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解产物中加入解淀粉芽孢杆菌蛋白酶于55℃二次水解胶原蛋白肽12 h后，其水解度分别为18.40%和14.64%,水解产物中分子量<500 Da的肽段分别占比54.28%和48.90%。UPLC-MS/MS分析显示碱性蛋白酶酶解后经解淀粉芽孢杆菌蛋白酶二次酶解，鉴定发现酶解液中主要的胶原三肽有GPH、GPA和HAG,其中分步酶解产物中GPH含量达到1.46%。

关键词(KeyWords)： 胶原三肽;鱼皮胶原蛋白;Gly-Pro-Hyp;Gly-Pro-Ala

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金委员会(31201416);; 广东省科学基金委(A2017030310027);; 国家重点研发计划项目(2016YFD0400803)

作者(Author): 汪雪莲,刘鹏展,崔春,刘国锋

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