焦晓磊,苏建,罗煜,樊威,舒春霞,吴俊,蒋丽施

• 1:四川省内江市农业科学院
• 2:成都中医药大学

摘要(Abstract)：

以白乌鱼和猪肉为主要原料，玉米淀粉和鸡蛋清用作其调节口感的辅料，研发一种新型白乌鱼鱼糕的配方及加工工艺。以感官评分为主要评价指标，通过正交试验进行工艺优化，并对该试验结果进行方差分析，确定白乌鱼鱼糕的最佳配方和工艺为：鱼肉50%,猪肉添加量18%,玉米淀粉添加量22%,鸡蛋清添加量8%,食盐1%,生姜粉1%。该配方制作出的白乌鱼鱼糕弹性好、味道鲜美、营养丰富。

关键词(KeyWords)： 白乌鱼;鱼糕;猪肉;加工

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技计划重点研发项目(2021YFN0033);; 内江市科技项目(2019KJJH008)

作者(Author): 焦晓磊,苏建,罗煜,樊威,舒春霞,吴俊,蒋丽施

参考文献(References)：

• [1]焦晓磊，罗煜，苏建，等.几种白乌鱼加工技术浅谈[J].四川农业科技，2019(10):59-60.
• [2]喻随，刘智禹，陈思颖，等.佛手山药粉对白鲢鱼糜制品品质的影响[J].食品科技，2021,46(1):139-144.
• [3]蒋丽施，孟晓，李瑶，等.白乌鱼方便鱼汤粉加工工艺研究[J].中国调味品，2020,45(10):85-87,92.
• [4]廖慧琦，吕春霞，陆益钡，等.食盐添加量对养殖大黄鱼鱼糜凝胶特性的影响[J].食品与发酵工业，2020,46(20):67-71.
• [5]许丹，朱剑，严忠雍，等.加工方式对金枪鱼鱼糜制品氨基酸组成和营养价值影响研究[J].中国调味品，2020,45(11):74-80.
• [6]张诗雯.芹菜对鱼糜制品凝胶品质及体外消化特性的影响[D].锦州：渤海大学，2019.
• [7]仪淑敏，叶贝贝，李学鹏，等.鱼糜及鱼糜制品中水分研究进展[J].中国食品学报，2019,19(12):304-310.
• [8]罗鹏.美味白鲢鱼糕制作工艺(上)[J].科学养鱼，2019(2):75.
• [9]施佩影，蔡路昀，刘文营.鱼糜制品加工品质影响因素的研究进展[J].中国食物与营养，2020,26(10):36-41.
• [10]肖枫，关随霞.鲫鱼鱼糕加工工艺[J].科学养鱼，2013(6):75-76.
• [11]贺习耀.荆沙鱼糕制作机理浅析[J].中国调味品，2014,39(1):57-59,77.
• [12]赵宁，孙爽，史晓杰，等.鱼类工业化生产加工技术研究进展[J].中国调味品，2020,45(10):163-166.
• [13]路红波，吴佳莉.白鲢鱼糕加工工艺的优化研究[J].渔业科学进展，2011,32(2):106-121.
• [14]乔冬，刘铁玲.乌龙茶鱼糕的加工工艺研究[J].食品工程，2018(3):22-25.
• [15]高冰，熊巍，杨欢欢，等.鱼糕制作工艺的研究[J].肉类工业，2010(12):43-45.
• [16]田陈聃.草鱼的复合保鲜技术及鱼丸加工工艺研究[D].厦门：集美大学，2017.
• [17]周耀明，姜英杰.鲢鱼风味鱼糕的研制及品质分析[J].食品研究与开发，2014(19):62-64.
• [18]张鹏.传统鱼糕的品质改良研究[D].武汉：华中农业大学，2017.
• [19]王文勇，张英慧，黄豪德，等.响应面法优化罗非鱼复合下脚料鱼糜凝胶品质的研究[J].中国调味品，2017,42(9):40-46.