韩冉,张珊,余倩倩,侯丽华

• 1:天津科技大学食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

目的:研究不同时间添加鲁氏酵母菌对高盐稀态酱油的影响。方法:发酵过程中监测总酸和氨基酸态氮含量,发酵结束后测定酸类物质含量和风味物质种类,比较酵母的不同添加时间对酱油品质的影响。结果:在第30天添加鲁氏酵母菌S1效果最优;在第45天添加鲁氏酵母菌S2效果最优;最佳发酵方法为在第30天添加S1后在第45天添加S2酵母进行混合发酵。结论:同一种酵母不同株间添加时间的不同会对酱油发酵效果产生不同影响,不同种类酵母在不同时段添加的混合发酵效果更优。

关键词(KeyWords)： 高盐稀态酱油;鲁氏酵母;添加时间

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 天津科技大学大学生实验室创新基金(1814A208)

作者(Author): 韩冉,张珊,余倩倩,侯丽华

参考文献(References)：

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