向晨曦,曹珍,黄俊超,夏南,张鑫钰,陈龙

• 1:信阳农林学院食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

为进一步改善未漂洗鲢鱼糜的凝胶品质，分别添加不同量(0.0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)的转谷氨酰胺酶(transglutaminase, TG酶)与15%羟丙基淀粉复配，探究其对鲢鱼糜凝胶特性的影响。结果表明，与仅添加羟丙基淀粉的对照组相比，TG酶的添加可明显改善鲢鱼糜的凝胶特性。当TG酶添加量为0.2%时，未漂洗鲢鱼糜的凝胶品质改善效果达到最佳，凝胶强度、硬度、咀嚼性、弹性和白度值均达到最大值，持水性达到最高(95.56%),较对照组提高了4.05%,蒸煮损失率较对照组降低了28.50%。此外，化学作用力、流变特性和红外光谱结果表明添加TG酶后鱼糜凝胶的疏水相互作用增强，促进了蛋白质分子间的交联，使得所形成的凝胶网络结构更加致密和稳定。该研究结果为进一步开发高品质未漂洗鱼糜制品提供了理论支持。

关键词(KeyWords)： 鲢鱼糜;未漂洗;转谷氨酰胺酶;凝胶;淀粉

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省科技攻关项目(252102111063);; 信阳农林学院科技创新团队项目(XNKJTD-002)

作者(Author): 向晨曦,曹珍,黄俊超,夏南,张鑫钰,陈龙

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