张崟,唐欢,张龙翼,黄伟民,李茜雅,夏虎,郭思亚

• 1:成都大学肉类加工四川省重点实验室

摘要(Abstract)：

为了提高微粉碎骨粉的利用效率,文章探讨了采用微骨粉酶解液制备肉味香精的最优工艺。通过分析微骨粉酶解液的蒸发温度、酶解液用量及糖种类对美拉德反应产物呈味效果的影响,发现采用木糖、酶解液用量100mL、蒸发温度120℃的反应条件有利于促进美拉德反应产物的呈味。在对反应温度、糖氨比及反应时间进行单因素实验的基础上,采用响应面法优化了制备肉味香精的工艺,结果发现美拉德反应产物的醇厚感、肉香味与各反应因素间的拟合模型具有较好的可靠性。在验证拟合模型有效性的基础上,以肉香味和醇厚感值最大为优化目标,对反应工艺进行优化,得出反应时间84min、糖氨比0.859、反应温度124.4℃时,反应产物的肉香味及醇厚感值最高,分别为6.05和3.67。

关键词(KeyWords)： 微骨粉;酶解液;美拉德反应;肉味香精;响应面法;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 张崟,唐欢,张龙翼,黄伟民,李茜雅,夏虎,郭思亚

参考文献(References)：

• [1]刘小蕾.熬制和酶解对骨汤品质的影响及其脱苦方法研究[D].雅安:四川农业大学,2009.
• [2]Traylor S L,Cromwell G L,Lindemann M D.Bioavailability of phosphorus in meat and bone meal for swine[J].Journal of Animal Science,2005,83(5):1054-1061.
• [3]杜慧婵.2016年全年猪牛羊禽肉产量8364万吨比上年下降1.1%[J].北方牧业,2017(4):17.
• [4]张崟,卓勇贤,张佳敏,等.猪骨利用的研究进展[J].农产品加工,2010(11):83-86.
• [5]张婷,张崟,熊伟,等.畜禽骨微粉碎技术及其在食品中的应用[J].农产品加工,2016(6):52-53.
• [6]张崟,王新惠,王卫,等.高压和酶解辅助制备超微骨粉工艺的研究[J].现代食品科技,2014(10):172-175.
• [7]刘达玉,肖龙泉,李杉杉,等.超声波辅助法对扇骨中蛋白质提取率的影响[J].食品研究与开发,2015(19):140-144.
• [8]李长江.香精在肉制品中的应用[J].肉类工业,2001(11):12-15.
• [9]李露.肉味香精的生产现状及发展研究[J].中国调味品,2009,34(4):22-24.
• [10]胡胜梅.反应型肉味香精的制备[J].香料香精化妆品,2005(1):34-36.
• [11]武彦文,欧阳杰.酶法水解植物蛋白制备肉味香精的研究[J].食品工业科技,2003,24(3):53-55.
• [12]李琼,肖作兵,艾萍.天然肉味香精制备工艺研究[J].食品工业,2003(5):25-27.
• [13]周晓茹,陶杰,汪建明.氧化猪脂制备肉味香精前体物质的研究[J].中国油脂,2014,39(10):78-81.
• [14]齐景凯,张玉芬,夏春丽,等.以牛骨蛋白质水解液为原料制备肉味香精的工艺研究[J].食品工业科技,2009(3):261-262.
• [15]刘建彬.鸡肉肽参与美拉德反应的机理及其反应产物风味特性研究[D].北京:北京工商大学,2015.
• [16]于彭伟.美拉德反应对食品加工的影响及应用[J].肉类研究,2010(10):15-19.
• [17]李林,卢家炯.美拉德反应的抑制及消除方法[J].轻工科技,2000(4):16-18.
• [18]尤新.氨基酸和糖类的美拉德反应——开发新型风味剂和食品抗氧剂的新途径[J].食品工业科技,2004(7):138-139.
• [19]吴惠玲,王志强,韩春,等.影响美拉德反应的几种因素研究[J].现代食品科技,2010,26(5):441-444.
• [20]李小月,郑建仙.基于美拉德反应优化传统麻花工艺的研究[J].食品工业,2017(3):113-118.