张振霞,赵晓峰

• 1:内蒙古财经大学旅游学院

摘要(Abstract)：

酱牛肉作为我国传统的美食，历史悠久，品种多样。随着社会的发展和人民生活水平的不断提高，人们开始注重食品的质量和安全，更关注其贮藏性、方便性。酱牛肉由于味美、营养丰富和即食等优点备受青睐。酱牛肉富含蛋白质、脂肪和水分，在加工、包装、运输和销售等一系列过程中，容易受到微生物污染，从而造成酱牛肉变质。酱牛肉的包装不仅可以隔离外界环境，而且能抑制微生物快速增长，有效的包装方式对酱牛肉的安全和货架期具有明显影响。该研究基于此，对比了气调包装、真空包装和空气包装3种方式对酱牛肉贮藏期间菌落总数、感官评分、TBARS含量、TVB-N含量、水分含量和pH值的影响。研究结果表明，气调包装和真空包装与空气包装相比，能够更有效地抑制酱牛肉中脂质的氧化和微生物的增长。将5种气调包装方式相比较，发现80%CO_2+25%N_2的包装方式优于其他包装方式，能够有效地延长酱牛肉的货架期。

关键词(KeyWords)： 酱牛肉;包装方式;货架期;对比;食品变质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 张振霞,赵晓峰

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