水的总硬度对淋醋总酸含量的影响Effect of Total Hardness of Water on Total Acid Content of Poured Vinegar
张竹青,甄小军
摘要(Abstract)：
根据较低硬度的水(软水)具有较好的溶解性、乳化性这一特点,试验用不同总硬度的水,采用传统淋醋方法,分别浸泡发酵成熟的醋醅,然后进行淋醋,测定不同醋液中总酸的含量,确定淋醋用水的总硬度是否对醋液总酸的含量有影响。采用相同的方法,通过多次小试,发现存在随着淋醋用水总硬度的降低,淋醋后的醋液总酸含量明显升高的趋势,即淋醋出品率的提高。应用该理论可使酿造食醋生产企业的经济效益有较大程度的提高。
关键词(KeyWords)： 水的总硬度;淋醋;标准;总酸;趋势
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作者(Author): 张竹青,甄小军