张长贵,王兴华,曾文强

• 1:宜宾学院生命科学与食品工程学院
• 2:重庆芝麻官食品有限公司
• 3:成都万良菌业开发有限公司

摘要(Abstract)：

试验对火锅用香辣复合调味蘸料的工艺技术进行了研究,结果表明:香辣复合调味蘸料的基本配料为菜油55.56%、糍粑椒5.56%、郫县豆瓣18.52%、姜蒜12.04%、豆豉4.63%、葱头1.85%和鲜味剂1.85%;添加PG 0.08‰和EDTA-2Na 0.05‰抑制油脂氧化的效果佳;产品中添加0.1‰山梨酸钾和0.2‰苯甲酸钠后,采用100℃杀菌15min,产品有较好的保质期。

关键词(KeyWords)： 复合蘸料;火锅;加工技术

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 张长贵,王兴华,曾文强

参考文献(References)：

• [1]万新,周琼英,王赛丽.鲜辣型火锅调料生产技术[J].中国调味品,2004(4):38-39.
• [2]骆琳,马海乐,李志西.一种复合型调味品——香辣酱的研制[J].食品科技,2001(3):25-26.
• [3]董敏.麻辣豆腐调料的研制[J].中国调味品,2008(8):68-69.
• [4]DB50/105-2006,火锅底料[S].
• [5]郭晓强,陈朝晖,王卫,等.复合川菜调味料生产工艺的研制[J].成都大学学报,2008(1):14-15.
• [6]王钦德,杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京:中国农业出版社,2003:335-340.
• [7]孙平.食品添加剂[M].北京:中国轻工业出版社,2011:59-60.
• [8]宋照军,师玉忠,徐贵华,等.麻辣味复合专用调味酱的研制[J].食品工业科技,2007(12):166-167.