莫芳华,何静,邢浩然,田雨桐,王炳慧,王春玲

• 1:天津科技大学食品科学与工程学院
• 2:中粮油脂专业化公司研发中心

摘要(Abstract)：

利用常压室温等离子体(ARTP)技术对鲁氏酵母进行诱变，确定40 s为诱变的最佳时间，此条件下菌株的致死率为98.9%。以耐盐性为指标对诱变后的菌株进行初步筛选，获得一株耐盐性较强的正突变菌株S3-26。将出发菌株及筛选菌株S3-26分别添加到18%盐度的酱醪汁培养基中培养，发酵后进行挥发性风味成分对比分析。研究结果表明，出发菌株S组检出59种风味物质，突变菌株S3-26组检出63种，提高了6.78%。添加S3-26发酵的酱醪汁中醇类、醛类、酸类、酚类、酮类、呋喃类、吡嗪类和总风味物质含量均高于S组，其中醇类含量提高了28.50%,酚类含量提高了80.33%。OAV分析结果表明，S3-26组的典型风味物质含量高于S组，其中苯乙醛提高了45.91%,愈创木酚提高了47.59%,赋予了酱油花香和烟熏香，明显增强了酱油的香气品质。此外，经10次连续传代测试，突变菌株S3-26具有良好的稳定性，综合结果表明选育菌株S3-26具有应用于酱油发酵的潜力。

关键词(KeyWords)： 鲁氏酵母;常压室温等离子体诱变;耐盐;发酵特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 天津市科技计划项目(20ZYJDJC00050)

作者(Author): 莫芳华,何静,邢浩然,田雨桐,王炳慧,王春玲

参考文献(References)：

• [1]LI J Y,SUN C G,SHEN Z Y,et al.Untargeted metabolomic profiling of Aspergillus sojae 3.495 and Aspergillus oryzae 3.042 fermented soy sauce koji and effect on moromi fermentation flavor[J].LWT-Food Science and Technology,2023,184(1):115027.
• [2]丁婷婷，赵悦，张梦丽，等.不同盐度对酱油发酵中酵母自溶及酱油风味的影响[J].中国调味品，2023,48(7):14-19.
• [3]GAO X L,ZHAO X,HU F,et al.The latest advances on soy sauce research in the past decade:emphasis on the advances in China[J].Food Research International,2023,173(20):113407.
• [4]QI Q,HUANG J,ZHOU R Q,et al.Characterising the mechanism of abating biogenic amines accumulation by cocultures of Zygosaccharomyces rouxii and Tetragenococcus halophilus[J].LWT-Food Science and Technology,2022,164(6):113672.
• [5]LI J Y,ZHANG M L,FENG X J,et al.Characterization of fragrant compounds in different types of high-salt liquid-state fermentation soy sauce from China[J].LWT-Food Science and Technology,2022,169(6):113993.
• [6]彭东，蒋雪薇，陈幽，等.高盐稀态酱醪中耐盐生香酵母的筛选及生香特性研究[J].食品与发酵工业，2020,46(13):76-84.
• [7]刘佳乐.酱油发酵过程强化嗜盐四联球菌对酱油品质的影响[D].无锡：江南大学，2020.
• [8]王惠芳.耐盐高核酸酵母ARTP诱变选育及在酱油生产中的应用[D].雅安：四川农业大学，2020.
• [9]耿海波，郑辉，张丽媛，等.常压室温等离子体诱变选育耐酸酿酒酵母菌株[J].中国酿造，2022,41(2):144-148.
• [10]张雪，张晓菲，王立言，等.常压室温等离子体生物诱变育种及其应用研究进展[J].化工学报，2014,65(7):2666-2684.
• [11]LIU T,HUANG Z Y,GUI X,et al.Multi-omics comparative analysis of Streptomyces mutants obtained by iterative atmosphere and room-temperature plasma mutagenesis[J].Frontiers in Microbiology,2020,11:630309.
• [12]冯鹏鹏，周钰涵，高杏，等.低产高级醇工业上面发酵酵母的选育[J].食品与发酵工业，2022,48(5):23-28.
• [13]田甜甜.青梅酒酿酒酵母的选育及耐酸机制解析[D].无锡：江南大学，2020.
• [14]XIAO B H,HU Y Y,FENG X Q,et al.Breeding of new strains of Gracilariopsis lemaneiformis with high agar content by ARTP mutagenesis and high osmotic pressure screening[J].Marine Biotechnology,2023,25(1):100-108.
• [15]XIN R Y,XIE W C,XU Z Y,et al.Efficient extraction of chitin from shrimp waste by mutagenized strain fermentation using atmospheric and room-temperature plasma[J].International Journal of Biological Macromolecules,2020,155(4):1561-1568.
• [16]付肖蒙，王鹏飞，郝爱丽，等.高耐性酿酒酵母的筛选及其耐受性研究[J].中国酿造，2017,36(10):23-26.
• [17]牛亚冰.三株米曲霉菌种发酵性能的比较[D].天津：天津科技大学，2018.
• [18]CAO S,ZHOU X,JIN W B,et al.Improving of lipid productivity of the oleaginous microalgae Chlorella pyrenoidosa via atmospheric and room temperature plasma (ARTP)[J].Bioresource Technology,2017,244:1400-1406.
• [19]张雪，吴叶，陈雪雪，等.常压室温等离子诱变筛选高产酯酶的菠萝蜜果酒酿酒酵母[J].食品与发酵工业，2022,48(22):110-118.
• [20]赵苗苗，赵智慧，董建方，等.枸杞酒酿酒酵母的选育及其产香性能分析[J].食品与发酵工业，2022,48(18):155-161.
• [21]赵谋明，蔡宇，冯云子，等.HS-SPME-GC-MS/O联用分析酱油中的香气活性化合物[J].现代食品科技，2014,30(11):204-212.
• [22]赵莹.广式酱油的风味物质与酿造微生物的相关性研究[D].广州：仲恺农业工程学院，2020.
• [23]LIU C F,LI Q,NIU C T,et al.The use of atmospheric and room temperature plasma mutagenesis to create a brewing yeast with reduced acetaldehyde production[J].Journal of the Institute of Brewing,2018,124(3):236-243.