魏玉娇,郭晓强,周婷

• 1:成都大学药学与生物工程学院

摘要(Abstract)：

以超声法制备的羧甲基壳聚糖(carboxymethyl chitocan,CAS)和酪蛋白(casein,CN)为原料,用干热法制备了美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)。研究了反应温度、反应时间和CN/CAS比例对Maillard反应的影响。对pH值、褐变指数、接枝度、自由氨基数和傅立叶红外光谱图进行表征。最终结果表明:最适宜反应条件是在60℃,相对湿度为79%,CN/CAS比例为5∶4,最终蛋白质浓度为10%的美拉德反应产物反应72h具有最高的反应程度。测得其褐变指数为0.697,接枝度为70.09%,自由氨基含量为28.83%。CN、CN/CAS和MRPs的红外光谱表明,酪蛋白与羧甲基壳聚糖发生美拉德反应。

关键词(KeyWords)： 美拉德反应产物(MRPs);羧甲基壳聚糖(CAS);酪蛋白(CN);干热法

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技厅四川省应用基础研究面上项目(2017JY0341);; 成都市科技局成都市技术创新研发项目(2018-YF05-01510-GX);成都市科技局成都农业科技中心地方财政专项(NASC2019PC01)

作者(Author): 魏玉娇,郭晓强,周婷

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