果胶酶澄清火焰菜果醋的研究Study on Clarification of Red Beet Fruit Vinegar with Pectinase
杜国军,张以超,彭凯,田英华,刘祥,王伟
摘要(Abstract)：
以透光率为考察指标,采用单因素试验和正交试验研究了果胶酶澄清火焰菜果醋的最适工艺参数。试验结果表明,火焰菜果醋的最适澄清工艺条件为果胶酶添加量0.08mL/L、酶解时间90min、酶解温度38℃、酶解pH 3.5,在此条件下果醋的透光率达到了94.79%。澄清处理后的果醋清澈透明、口味清新、品质上佳。
关键词(KeyWords)： 透光率;果胶酶;澄清;火焰菜果醋;工艺参数
基金项目(Foundation): 黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目（135309458）;; 黑龙江省植物性食品加工技术特色学科专项（YSTSXK201828）
作者(Author): 杜国军,张以超,彭凯,田英华,刘祥,王伟
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