马永全,于新

• 1:仲恺农业工程学院轻工食品学院

摘要(Abstract)：

以胡萝卜和番茄为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造胡萝卜、番茄复合果醋,对原汁配比、酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:胡萝卜与水的配比为1∶2,番茄与水的配比为1∶1,胡萝卜汁、番茄汁最佳混合体积比为1∶1;酒精发酵的最佳条件为:发酵温度32℃、pH4.0、糖度16%、接种量5%;醋酸发酵的最佳条件为:发酵温度32℃、酒度8%、接种量6%;壳聚糖添加量为0.08%时,澄清效果较佳,透光率可达95.6%。

关键词(KeyWords)： 胡萝卜和番茄;果醋;酒精发酵;醋酸发酵;澄清

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广东省科技计划项目(2005B20401002)

作者(Author): 马永全,于新

参考文献(References)：

• [1]王春霞.新一代健康饮品——果醋[J].食品工业科技,2002(4):78-79.
• [2]周会玲,何玲.胡萝卜汁稳定性影响因素的研究[J].西北园艺,2003(5):14-15.
• [3]张海英.番茄的保健作用及产品开发[J].山西食品工业,2003(3):17-19.
• [4]褚维元.柑桔保健果醋的研制[J].食品工业科技,2002(5):53-54.