王磊,杨琪,刘长姣,刘桐汐,陈宇飞

• 1:吉林工商学院粮食学院
• 2:吉林省产品质量监督检验院

摘要(Abstract)：

以香菇牛肉酱为研究对象，采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对其挥发性风味成分进行分离和鉴定，通过单因素试验和响应面试验分别考察萃取样品量、萃取温度、萃取时间对挥发性风味成分的影响。结果表明，萃取样品量1.9 g、萃取温度45℃、萃取时间36 min为较优的萃取条件。在此条件下，鉴定出香菇牛肉酱中挥发性风味成分61种，占总挥发性成分的92.67%,主要包括烃类25种、醇类11种、酯类5种、醛类7种、其他类(醚类、硫化物、苯环类等)13种。该研究结果为香菇牛肉酱风味和品质的调控和精深加工提供了参考。

关键词(KeyWords)： 香菇牛肉酱;HS-SPME;GC-MS;挥发性风味成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 吉林省教育厅科学技术研究项目(JJKH20240279KJ)

作者(Author): 王磊,杨琪,刘长姣,刘桐汐,陈宇飞

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