刘芝君,胡予,杜晓庆,黄业传,王艳蓉

• 1:西南科技大学生命科学与工程学院

摘要(Abstract)：

为研究腊肉酶解液的抗氧化性,将四川腊肉用动物蛋白复合水解酶进行水解,并在单因素试验的基础上通过响应面设计优化酶解条件。结果表明:最优酶解条件为53.3℃,6h,0.25%(酶量),1∶3(料液比),在此条件下腊肉样品水解度达7.35%。取上述酶解液进行梯度稀释,并通过测定其对羟基自由基(·OH)与DPPH自由基的清除能力对其抗氧化能力进行评价。当腊肉酶解液浓度为10%时,DPPH自由基清除率达到79.79%,其IC50为6.19%;当腊肉酶解液浓度为5%时,羟基自由基(·OH)清除率达到70.61%,其IC_(50)为3.26%。

关键词(KeyWords)： 腊肉;水解度;羟基自由基(·OH);DPPH;抗氧化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 肉类加工四川省重点实验室开放基金(15-R17);; 西南科技大学大学生创新基金项目(CX15-041)

作者(Author): 刘芝君,胡予,杜晓庆,黄业传,王艳蓉

参考文献(References)：

• [1]陈鑫炳,范素琴.腊肉风味的研究[J].肉类工业,2010(2):31-34.
• [2]王虎虎,刘登勇,徐幸莲,等.我国传统腌腊肉制品产业现状及发展趋势[J].肉类研究,2013,27(9):36-40.
• [3]Fitzgerald C,Mora-Soler L,Gallagher E,et al.Isolation and characterization of bioactive pro-peptides with in vitro renin inhibitory activities from the macroalga Palmaria palmate[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2012,60(30):7421-7427.
• [4]倪孔巍,张萌,徐大伦,等.花蟹肉酶解物美拉德反应产物的抗氧化性[J].食品与生物技术学报,2015,34(3):239-245.
• [5]陈黎洪,唐宏刚,肖朝耿.金华火腿副产品酶解物的MRPs抗氧化活性[J].中国农业科学,2011,44(6):1218-1223.
• [6]Elizabeth Escudero,Maria-Concepcion Aristoy,Hitoshi Nishimura,et al.Antihypertensive effect and antioxidant activity of peptide fractions extracted from Spanish dry-cured ham[J].Meat Science,2012,91(3):306-311.
• [7]Elizabeth Escudero,Leticia Mora,Paul D Fraser,et al.Identification of novel antioxidant peptides generated in Spanish dry-cured ham[J].Food Chemistry,2013,138:1282-1288.
• [8]GB 5009.5-2010,食品中蛋白质的测定[S].
• [9]镡雪莹,秦希杰,查恩辉,等.酶解牛肉工艺的研究[J].辽宁医学院学报,2010,31(5):438-440.
• [10]Leticia Mora,Marta Gallego,Elizabeth Escudero,et al.Small peptides hydrolysis in dry-cured meats[J].International Journal of Food Microbiology,2015,212:9-15.
• [11]王启军,戚穗坚,吴晓萍,等.食品分析实验(第二版)[M].北京:化学工业出版社,2010:28-29.
• [12]褚仕超,孙彦,刘章武.鸭肉蛋白酶解液制备的工艺优化[J].武汉工业学院学报,2013(1):20-23.
• [13]Motoko Ohata,Saeko Uchida,Lanxi Zhou,et al.Antioxidant activity of fermented meat sauce and isolation of an associated antioxidant peptide[J].Food Chemistry,2016,194:1034-1039.
• [14]徐清萍.镇江香醋抗氧化性研究[D].无锡:江南大学,2005.
• [15]王文莉,张伟,于新莹,等.大鲵肉酶解产物的制备及其抗氧化性的研究[J].河北渔业,2012(9):1-4.
• [16]Zhu C Z,Zhang W G,Zhou G H,et al.Isolation and identification of antioxidant peptides from Jinhua ham[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2013,61:1265-1271.
• [17]豆海港.香辛料提取物抗氧化作用研究[D].海口:华南热带农业大学,2007.
• [18]江敏,胡小军,张永芹,等.鱿鱼酶解液美拉德反应优化及其产物消除自由基的研究[J].中国调味品,2012,37(8):26-30.
• [19]宋慧,马利华,陈学红.响应面优化酶法澄清牛蒡汁工艺的研究[J].农业机械,2011(29):132-135.
• [20]李娟娟,董文娟,郑义.基于响应面法的复合酶辅助提取金针菇多糖的工艺优化[J].农业机械,2011(29):152-155.
• [21]姚芳,祁兴普,刘萍.复合蛋白酶水解低值淡水鱼工艺的响应面优化[J].江苏农业科学,2012,40(6):229-233.
• [22]侯付景,金春华,董明敏,等.响应面分析法优化海地瓜酶解工艺及其抗氧化活性的研究[J].营养学报,2010,32(3):276-280.
• [23]Satish Cingadi,Katla Srikanth,Arun E V R,et al.Statistical optimization of cassava fibrous waste hydrolysis by response surface methodology and use of hydrolysate based media for the production of optically pure d-lactic acid[J].Biochemical Engineering Journal,2015,102:82-90.
• [24]Xing Lu-juan,Hu Ya-ya,Hu Hong-yan,et al.Purification and identification of antioxidative peptides from dry-cured Xuanwei ham[J].Food Chemistry,2016,194:951-958.