调味料对自热菜肴香菇鸡块品质的影响Effect of Seasoning on the Quality of Self-Heated Dish—Mushroom Chicken
孙灵霞,抄玉超,胡苗苗,潘治利,黄忠民
摘要(Abstract)：
以自热菜肴香菇鸡块为研究对象，利用电子鼻、电子舌、质构仪、色差仪等研究不同调味料对产品风味、嫩度和色泽的影响。结果表明，干红辣椒、辣椒油、麻椒颗粒和麻椒油主要影响产品的滋味，对香气及色泽也有一定影响；干红辣椒及麻椒颗粒添加后产品感官接受度优于辣椒油和麻椒油；碳酸氢钠对鸡肉嫩度具有明显改善作用，但添加量过多会对产品质构及口感带来不利影响。老抽和焦糖色对菜肴汤汁色泽均具有显著影响，对滋味和香味也有一定影响。各调味料适宜添加量分别为：干红辣椒及麻椒颗粒均为2%、碳酸氢钠0.4%、老抽3.5%、焦糖色0.35%。
关键词(KeyWords)： 自热菜肴;香菇鸡块;调味料;风味;嫩度;色泽
基金项目(Foundation): 国家重点研发计划资助项目(2018YFD0400502);; 河南省重点研发与推广专项(科技攻关)(202102110137)
作者(Author): 孙灵霞,抄玉超,胡苗苗,潘治利,黄忠民
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