李俊健,黄剑钊,林锦铭,高杰贤,黎攀,杜冰

• 1:华南农业大学食品学院

摘要(Abstract)：

为探究复合发酵淡豆豉生产高活力溶栓酶的制备工艺,以中国根霉12、乳酸芽孢杆菌DU-106与毕赤酵母为发酵菌株,以黑豆为原料,溶栓酶活力为指标,优化了淡豆豉的制备工艺并对豆豉品质进行了对比分析。结果表明:黑豆经过预蒸煮2 h后,在28℃下发酵7 d溶栓酶活力最高,此工艺下溶栓酶活力可达(15530.98±1832.4) IU/g。该发酵淡豆豉与市售淡豆豉相比,蛋白质、氨基酸态氮和总黄酮含量相差不大,大豆异黄酮类物质含量可明显提高,两种淡豆豉中均没有检测出黄曲霉毒素B_1,产品质量安全。该研究为复合菌种发酵提高淡豆豉溶栓酶活力提供了参考,对淡豆豉的品质提升具有实际意义。

关键词(KeyWords)： 淡豆豉;溶栓酶;复合发酵;工艺优化;成分分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广东省重点领域研发计划(2020B020226008);; 广东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项资金(2019KJ125)

作者(Author): 李俊健,黄剑钊,林锦铭,高杰贤,黎攀,杜冰

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