舒立新,李清,高宇思,潘敏,倪丽,尹敏

• 1:四川旅游学院

摘要(Abstract)：

研究回锅肉风味复合调味料的生产工艺,通过单因素和正交试验,研制出回锅肉风味复合调味料配方的最佳配比,结果表明:在姜4%,蒜4%,洋葱8%,郫县豆瓣10%,泡辣椒酱16%,大豆酱3.2%,甜面酱6%,蚝油3.2%,香料1.2%,花椒1.6%,白糖0.8%,料酒2%,色拉油40%时,效果最佳,产品风味更加突出。通过该试验研制出的回锅肉风味复合调味料不仅确保了回锅肉经典风味的一致性和稳定性,并且省去了繁琐的调味过程,有利于回锅肉的工业化生产,推动川菜的国际化发展。

关键词(KeyWords)： 回锅肉;复合调味料;最佳配方;热加工技术;复制加工技术;川菜;工业化生产

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 舒立新,李清,高宇思,潘敏,倪丽,尹敏

参考文献(References)：

• [1]贾丽娜,焦爱权,赵建伟,等．回锅肉加工及冻藏过程中风味物质的变化[J]．食品与生物技术学报,2015,34(12):1269-1277．
• [2]王明明．中式烹饪中复合调味料发展的研究[J]．中国调味品,2018,43(9):192-196．
• [3]刘平,黄湛,陆阳,等．不同方法制备的回锅肉调味料的风味特征[J]．食品与发酵工业,2015,41(7):202-207．
• [4]张根生,郭洁,石慧,等．红烧肉调味料配方的研究[J]．中国调味品,2013,38(2):114-117．
• [5]王式玉．复合调味品在餐饮行业应用中存在的问题与对策[J]．中国调味品,2018,43(5):185-188．
• [6]纪艳青,赵兰坤,籍广红,等．我国复合调味料的现状及发展趋势[J]．粮食科技与经济,2016,41(2):70-72．
• [7]杨鉴．川菜标准化体系建设的思考[J]．食品安全导刊,2017(27):55．
• [8]GB/T 16291.1-2012,感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员[S].