酶联美拉德反应制备天然烤花生风味物质的研究Preparation of Natural Baked Peanut Flavor Substances Using Enzyme-linked Maillard Reaction
庄荣旭,马颖川,赖升敬,罗妍,汪薇
摘要(Abstract)：
通过酶联美拉德反应获得天然烤花生风味物质。结果表明,花生的最佳酶解条件为风味蛋白酶和Lipase MER的比例为1∶1,酶浓度为0.3%,料液比为1∶3,酶解温度和时间分别为50℃和7 h;美拉德反应的最佳条件为谷氨酸和D-木糖的添加量分别为酶解液质量的1.0%和1.5%,反应温度和时间分别为110℃和90 min,在此条件下得到的产物具有香浓的烤花生风味。
关键词(KeyWords)： 酶解;美拉德反应;烤花生风味物质
基金项目(Foundation): 广东省农业农村厅科技专项(2019KJ136-01);; 广东省大学生创新训练计划项目(201611347074)
作者(Author): 庄荣旭,马颖川,赖升敬,罗妍,汪薇
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