邓红,贾洪锋,周世忠,周凌洁

• 1:四川旅游学院食品科学系
• 2:烹饪科学四川省高等学校重点实验室
• 3:四川旅游学院烹饪系

摘要(Abstract)：

发色剂亚硝酸盐对腌腊肉制品有护色、改善风味、防止腐败和预防肉毒中毒的重要作用。但是肉制品中过量添加发色剂,可致亚硝酸盐急性中毒,同时亚硝酸盐也是形成强致癌物亚硝胺的前提。因此,清除亚硝酸盐或阻断亚硝胺的合成是促进膳食健康的有效途径之一。将近年来有关果蔬清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺形成的研究进展进行综述,为腌腊肉制品的合理搭配、科学烹饪提供依据,对提高腌腊肉制品食用安全具有重要意义。

关键词(KeyWords)： 腌腊肉制品;亚硝酸盐;亚硝胺;清除;阻断

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目(CC11Z06)

作者(Author): 邓红,贾洪锋,周世忠,周凌洁

参考文献(References)：

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