曾习,潘东潮

• 1:武汉商学院烹饪与食品工程学院

摘要(Abstract)：

虾鲊是湖北的一道传统名菜,采用稻米和干虾磨粉,经多道工序调味发酵而成。该实验创新性地采用玉米代替稻米,用酱料赋予产品发酵风味等方式,研制出一种虾香米鲜的玉米虾鲊。实验考察了制作工艺中的5个主要因素,以感官评定为主要指标,水分含量为参考指标,玉米渣100g为基准,通过单因素实验和正交实验得出玉米虾鲊的最佳加工配比工艺为干虾米5g,泰椒酱14g,混合油90g,十三香10g,加热熬煮10min。

关键词(KeyWords)： 玉米;虾鲊;泰椒酱;感官评定;单因素实验;正交实验

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 武汉商学院重点项目(2016KA002)

作者(Author): 曾习,潘东潮

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