吴俊师,刘巧瑜,陈俊文,陈海光

• 1:仲恺农业工程学院轻工食品学院

摘要(Abstract)：

以重复卤制1～7次的卤汁为研究对象,通过感官评价探讨香辛料的最佳补料量和新老卤的比例,并分析了重复卤制过程中卤汁的理化指标和安全指标的变化。结论:香辛料的最佳补料量为40%,新卤添加比例为20%;随着卤制次数的增加,卤汁中蛋白质、脂肪含量不断上升,水分、灰分和氯化钠含量则不断下降;重复利用1～6次时,卤汁的3个安全指标亚硝酸盐、硫化巴比妥酸(TBA)、过氧化值(POV)含量最大值分别为0.23 mg/kg、0.30 meq/kg、0.33 mg/kg,都远低于国家食品卫生标准中规定的相应最低含量,安全性高。

关键词(KeyWords)： 卤汁;重复利用;理化指标;安全指标

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): “中央厨房”食品安全加工生产技术集成应用(2019B020212002);; 农产品初加工与深加工共性技术创新团队(2020KJ117);农产品初加工与深加工共性技术创新团队(2017M2151);; 亚热带农产品梯级加工共性关键技术研发(2018M2154)

作者(Author): 吴俊师,刘巧瑜,陈俊文,陈海光

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