涪陵榨菜腌制机理与味感
阮祥林
摘要(Abstract)：
<正> 榨菜是四川特产,起源于涪陵地区,已有近百年历史。它是调味佳品,畅销国内外,享有盛名。涪陵榨菜是利用茎用芥菜的膨大茎(俗称菜头)经穿剥晾架、风干脱水、一盐腌制、上囤、二盐腌制、整形去筋、淘洗、压榨、拌辅料、装坛等工序,腌制加工而成的。榨菜由于加工腌制过程中的自身生化反应、辅料的加入、交互作用和氧化反应产生多种呈味物质,使榨菜具有麻辣鲜香、成而不苦、回味返甜的特殊味感。一、菜头腌制的自身生化反应与味感菜头内含的糖类、蛋白质等物质,在腌制加工过程中,由于微生物的活动发生的一系列化学反应叫菜头自身生化反应。这种自身生化反应产生了特殊的味感。自身生化反应与味感的关系有:
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作者(Author): 阮祥林