蟠桃果醋生产工艺研究Research on Production Process of Flat Peach Fruit Vinegar
方海龙,童军茂,单春会
摘要(Abstract)：
以新鲜蟠桃为原料,对蟠桃果醋制作工艺进行了优化,包括酶解工艺,酒精发酵工艺以及醋酸发酵工艺、通过单因素与正交试验确定了制作蟠桃果醋的最优工艺,最佳酶解工艺为:酶添加量0.04%,酶解温度45℃,酶解时间2.5h,此条件下蟠桃原浆出汁率为86.52%;最佳酒精发酵条件:酵母添加量为0.03%,初始糖度为20%,发酵温度为22℃;醋酸发酵的最优工艺为:发酵温度为30℃,原料配比为3号比例(蟠桃酒1275g,麸皮180g,稻壳45g),醋酸菌接种量为10%,经验证性试验测得,此条件下总酸含量为4.56g/dL。
关键词(KeyWords)： 蟠桃果醋;酒精发酵;醋酸发酵
基金项目(Foundation):
作者(Author): 方海龙,童军茂,单春会
参考文献(References)：
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