香辛料对四川泡菜中酵母菌生长的影响The influence of spices on the growth of yeasts in Sichuan pickle
张鹏,张兰威,吴海波
摘要(Abstract)：
实验研究了大蒜、生姜、辣椒、花椒4种香辛料对四川泡菜发酵过程中的优势菌种酵母菌生长的影响。发现大蒜对酵母菌的抑制作用明显强于促生长作用。生姜虽对大多数供试酵母菌有不明显的抑制作用,但对少数菌促生长作用却十分明显,只是浓度超过6%时反而会抑制菌的生长。辣椒对所测试的酵母菌都有较明显的抑制作用。花椒虽对大多数供试酵母菌有较明显的促生长作用,但对少数酵母菌也有较明显的抑制作用。这一结果为进一步改进四川泡菜的生产工艺过程、延长产品的货架期、提高产品的质量提供了理论指导。
关键词(KeyWords)： 泡菜;香辛料;酵母菌
基金项目(Foundation):
作者(Author): 张鹏,张兰威,吴海波
参考文献(References)：
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