蒋立新,葛青,张强,章兴,肖竹钱,毛建卫,泮国荣

• 1:浙江科技学院生物与化学工程学院浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心
• 2:浙江圣氏生物科技有限公司

摘要(Abstract)：

文章采用响应面法分析添加竹笋对酱油制曲过程的影响,选取制曲时间、制曲温度、曲精接种量和竹笋添加量为响应指标,以蛋白酶活力为响应值,采用Box-Behnken法进行分析优化;同时采用高盐稀态工艺酿造竹笋酱油,研究竹笋酱油中活性成分总酚、总黄酮的含量以及抗氧化活性的影响。结果表明:竹笋酱油的最佳制曲条件为制曲时间62.5h,制曲温度31.5℃,曲精接种量0.23%和竹笋添加量6.50%,此时蛋白酶活力658.35U/g干基。与传统酱油相比,添加竹笋不仅可以改善酱油成曲中蛋白酶活力,还可不同程度地提高总氮、氨基酸态氮、总酚、总黄酮的含量以及抗氧化能力。其中竹笋酱油成品中总氮、氨基酸态氮、总酚、总黄酮增加百分比分别为9.24%、15.96%、4.55%和3.83%;体外抗氧化指标还原力和ABTS清除自由基能力提高百分比分别为10.08%和11.63%。因此,在高盐稀态酱油酿造过程中,竹笋可部分替代黄豆,作为功能性较强的新型酱油,该研究为新产品酱油的研发提供了一定的理论支持。

关键词(KeyWords)： 竹笋;制曲;响应面;抗氧化活性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 浙江省重点研发计划项目(2017C02009);; 浙江省2011协同创新基金(2016KF0037,2016KF0110)

作者(Author): 蒋立新,葛青,张强,章兴,肖竹钱,毛建卫,泮国荣

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