酱卤牛肉研究进展Research Progress of Stewed Beef
陈胜姝,王恒鹏,吴鹏,屠明亮,高子武,孟祥忍
摘要(Abstract)：
为了进一步促进我国传统特色肉制品酱卤牛肉的研究,比较了两种酱卤牛肉的工艺加工方法、不同贮藏保鲜技术及其有害物质的研究,得出目前我国主要的工艺加工方法为传统加工工艺和定量卤制工艺;常用的贮藏保鲜技术有包装技术、天然保鲜剂、可食用膜保鲜剂、物理保鲜和协同增效保鲜技术;对于有害物质的研究多集中于亚硝酸盐、杂环胺以及多环芳烃。
关键词(KeyWords)： 酱卤牛肉;加工工艺;贮藏保鲜;有害物质
基金项目(Foundation): 江苏省社会科学基金项目(17GLD021);; 扬州大学“青蓝工程”资助项目;; 淮扬菜工程中心
作者(Author): 陈胜姝,王恒鹏,吴鹏,屠明亮,高子武,孟祥忍
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