尹礼国,庄婷,凌跃,游玲,王松,徐洲,张超

• 1:宜宾学院生命科学与食品工程学院
• 2:食品科学与工程研究所
• 3:发酵资源与应用四川省高校重点实验室
• 4:四川省蒲江中学实验学校

摘要(Abstract)：

从宜宾芽菜腌渍产品中筛选到5株产酸能力强的乳酸菌,降亚硝酸盐能力均在90%以上。通过16SrDNA分子生物学鉴定初步确定LAB-YC-2为Bacillus tequilensis,LAB-YC-8,LBA-YC-23为Brevibacterium halotolerans,LAB-YC-22,LAB-YC-28为Bacillus subtilis subsp.subtilis。LAB-YC-28较其他4株菌更适于制作低盐芽菜。研究确定芽菜低盐腌渍工艺条件是在25℃条件下,接种5%的以LAB-YC-28制作的发酵剂,腌渍6天,添加6%的食盐,腌渍产品色泽鲜艳,香气纯正,脆嫩可口,pH值为3.46~3.64,总酸度(以乳酸计)为0.75%±0.08%,亚硝酸盐含量为(1.528±0.122)mg/kg。低盐腌渍工艺是降低工厂废水排放量,减少人体食盐摄入量的有效措施。

关键词(KeyWords)： 宜宾芽菜;乳酸菌;低盐腌渍工艺;发酵剂

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省教育厅重点项目(09ZC050);; 发酵资源与应用四川省高校重点实验室开放基金项目(2009KFJ003);; 宜宾学院青年基金项目(2008QJ37)

作者(Author): 尹礼国,庄婷,凌跃,游玲,王松,徐洲,张超

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