严康玲,于立梅,白卫东,曾晓房,肖更生,董浩

• 1:仲恺农业工程学院轻工食品学院
• 2:广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室
• 3:农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室
• 4:现代农业工程创新研究院

摘要(Abstract)：

为丰富辣椒酱的口味，提高猴头菇资源的综合利用率，在现有辣椒酱的基础上添加猴头菇和虾仁，开发一款具有猴头菇风味的新型辣椒酱。该研究通过单因素试验和响应面试验设计构建多元回归模型，优化猴头菇虾仁辣椒酱生产工艺，测定其亚硝酸盐含量、pH值、色泽等指标，并对最优产品的营养物质及理化、卫生指标进行分析。结果表明，猴头菇虾仁辣椒酱的最佳工艺配方为猴头菇干添加量101.55 g、大红辣椒添加量364.85 g、植物油添加量450 g、虾仁添加量65.90 g、豆瓣酱添加量8.45 g、香辛料添加量12 g、盐添加量3 g。按此配方生产的猴头菇虾仁辣椒酱的感官评分达到(90.86±2.05)分，且产品颜色红润有光泽，风味协调，酱体浓稠适中。经测定，产品的蛋白质含量为8.0 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.17 g/100 g,膳食纤维含量为8.68 g/100 g,钠含量为538 mg/100 g,钙含量为55 mg/100 g,且微生物指标测定结果均符合国家标准要求。该研究结果为食用菌调味品的精深加工提供了理论依据，也为实现猴头菇产品的开发和综合利用奠定了基础。

关键词(KeyWords)： 猴头菇;虾仁;辣椒酱;工艺研究;品质分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广东省驻镇帮镇扶村农村科技特派员项目(KTP20210224,KTP20210383);; 广东省科协青年科技人才培育计划(SKXRC202317);; 广东省研究生教育创新计划项目(仲恺-广州质量监督检测研究院联合培养研究生示范基地)(粤教研函[2021]2号);; 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目(2021B1212040013)

作者(Author): 严康玲,于立梅,白卫东,曾晓房,肖更生,董浩

参考文献(References)：

• [1]张宗蕊，马昱，李爽，等.猴头菇的营养成分及保健制品开发研究进展[J].吉林医药学院学报，2019,40(4):297-300.
• [2]张宝翠，刘晓鹏，朱玉昌，等.猴头菇的研究进展[J].食品安全质量检测学报，2019,10(8):2285-2292.
• [3]安苗青，赖玉健，徐雅囡，等.不同方式制备的猴头菇提取物对大鼠急性胃黏膜损伤保护作用对比[J].食品工业科技，2022,43(2):360-367.
• [4]SHAO S,WANG D D,ZHENG W,et al.A unique polysaccharide from Hericium erinaceus mycelium ameliorates acetic acid-induced ulcerative colitis rats by modulating the composition of the gut microbiota,short chain fatty acids levels and GPR41/43 respectors[J].International Immunopharmacology,2019,71:411-422.
• [5]WANG D,ZHANG Y,YANG S,et al.A polysaccharide from cultured mycelium of Hericium erinaceus relieves ulcerative colitis by counteracting oxidative stress and improving mitochondrial function[J].International Journal of Biological Macromolecules,2019,125:572-579.
• [6]CAI W D,DING Z C,WANG Y Y,et al.Hypoglycemic benefit and potential mechanism of a polysaccharide from Hericium erinaceus in streptozotoxin-induced diabetic rats[J].Process Biochemistry,2020,88:180-188.
• [7]张静，张家臣，高智席，等.猴头菇活性成分研究进展[J].南方农业，2016,10(12):186-188.
• [8]CHAIYASUT C,SIVAMARUTHI B S.Anti-hyperglycemic property of Hericium erinaceus-a mini review[J].Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine,2017,7(11):1036-1040.
• [9]关颖贤，冮洁，潘玲，等.食用菌发酵食品的研究进展[J].食品工业科技，2023(2):454-462.
• [10]毕韬韬，吴广辉.猴头菇营养价值及深加工研究进展[J].食品研究与开发，2015,36(9):146-148.
• [11]聂相珍，皇甫秋霞，申丽媛.营养香辣香菇虾皮辣椒酱的制作工艺[J].中国调味品，2016,41(5):115-118.
• [12]耿吉，陈方鹏，苏夏青，等.响应面优化猴头菇牛肉酱加工工艺[J].中国调味品，2021,46(7):91-95.
• [13]粟立丹，唐丹，熊得全，等.猴头菇冬菜香辣酱配方优化及挥发性风味物质分析[J].中国调味品，2023,48(4):176-182.
• [14]王腾飞，王吉，王志华，等.猴头菇调味酱加工工艺的研究[J].中国调味品，2020,45(8):83-86,91.
• [15]王新惠，夏艳丽，赵芮，等.特色风味辣椒酱的开发[J].中国调味品，2019,44(4):136-138.
• [16]徐清萍，张如霞，纵伟，等.不同组合菌发酵辣椒酱的对比研究[J].中国调味品，2019,44(5):71-74,79.
• [17]陈建旭，陈志光，卓成靖，等.基于模糊数学评定与正交试验优化香菇银鱼仔辣酱的研制[J].食品工业，2023,44(3):100-105.
• [18]国家食品药品监督管理总局，国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定：GB 5009.33—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [19]王新惠，夏艳丽，张雅琳，等.植物乳酸杆菌对辣椒酱品质的影响[J].中国调味品，2020,45(4):44-46,54.
• [20]王念，刘梦婷，张润杰，等.市售番茄调味酱色泽和质构特性的评价分析[J].食品工业，2017,38(3):156-159.
• [21]国家食品药品监督管理总局，国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中蛋白质的测定：GB 5009.5—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [22]国家食品药品监督管理总局，国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中脂肪的测定：GB 5009.6—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [23]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定：GB 5009.88—2014[S].北京：中国标准出版社，2014.
• [24]中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准预包装食品营养标签通则：GB 28050—2011[S].北京：中国标准出版社，2011.
• [25]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品中钾、钠的测定：GB 5009.91—2017[S].北京：中国标准出版社，2017.
• [26]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中氯化物的测定：GB 5009.44—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [27]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品中钙的测定：GB 5009.92—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [28]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定：GB 5009.235—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [29]国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定：GB 4789.2—2022[S].北京：中国标准出版社，2022.
• [30]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验：GB 4789.4—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [31]国家食品药品监督管理总局，国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验：GB 4789.10—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [32]商学兵，李勇，李艳，等.风味辣椒酱加工工艺研究[J].中国调味品，2019,44(1):120-124.
• [33]罗凤莲，欧阳建勋，夏延斌，等.发酵辣椒中主要风味物质的研究进展[J].食品工业科技，2009,30(7):346-347,351.
• [34]杨东松，张嘉琪，张海福，等.响应面法优化紫苏干贝海鲜酱工艺研究[J].中国调味品，2021,46(12):119-125.