陈忠杰,胡燕

• 1:郑州牧业工程高等专科学校
• 2:河南商业高等专科学校

摘要(Abstract)：

考察了不同温度条件下枯草芽孢杆菌在腐乳中的生长情况,并对腐乳在发酵过程中的蛋白、脂肪、游离脂肪酸、氨基态氮的含量变化进行了研究。结果表明:枯草芽孢杆菌在35℃左右生长良好,2天左右即可生长成熟。腐乳后酵7周后,蛋白含量由后酵起始的25.7g/100g缓慢降解到20.1g/100g;脂肪含量先是缓慢上升,后酵2周后稳定到24.5g/100g左右;游离脂肪酸含量总体呈降低趋势,达到6.4g/100g;游离氨基酸含量后发酵5周就可达到1.51g/100g,达到腐乳成熟的标准。

关键词(KeyWords)： 枯草芽孢杆菌;腐乳;后酵

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 陈忠杰,胡燕

参考文献(References)：

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