酶解鲫鱼肉制取呈味氨基酸研究Study on Preparation of Flavor Amino Acids by Enzymolysis of Crucian carp Meat
沈雨佳,陆利霞,林丽军,熊晓辉
摘要(Abstract)：
实验以鲫鱼肉为原料,目的是获得酶解率高、风味良好的热反应基液。以酶解率、游离氨基酸含量和呈味氨基酸比例三指标筛选最优蛋白酶(木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶),通过响应面法优化风味蛋白酶酶解工艺,确定酶解温度55℃,初始pH 6.7,加酶量2525U/g(底物),酶解率61.92%。优化后水解液中氨基态氮含量达到4.377mg/g,游离氨基酸量2.424g/dL。呈味氨基酸所占氨基酸总量比例从25.837%提升至36.848%,提高了43%;参与热反应的重要风味氨基酸总量达到0.568g/dL。对酶解液滋味贡献较大的氨基酸有Arg,Glu,Met,Ala,Lys。
关键词(KeyWords)： 鲫鱼肉;蛋白酶;呈味氨基酸;响应面法;TAV值
基金项目(Foundation): “十二五”农村领域国家科技计划课题(2013BAD19B09);; 江苏省科技基础设施建设计划(BM2012026)
作者(Author): 沈雨佳,陆利霞,林丽军,熊晓辉
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