郭卫芸,张甜雨,李光辉,王永辉,何胜华,高雪丽

• 1:许昌学院食品与药学院
• 2:河南省功能食品LCA绿色制造工程研究中心
• 3:功能食品绿色制造河南省协同创新中心

摘要(Abstract)：

为探究绿原酸(chlorogenic acid, CA)对面条品质与消化性能的影响，该研究制备了绿原酸面条(chlorogenic acid noodles, CAN),并对其蒸煮特性、质构特性、晶体结构、热力学性质、消化性能、感官品质等指标进行了系统测定与分析。结果显示，当CA添加量为4%时，与对照组相比，CAN的吸水率提高了34.3%,而蒸煮损失率、最佳蒸煮时间、断条率均无显著变化。质构分析表明，除硬度由23.20 N显著下降至17.93 N外，弹性、咀嚼性、内聚性、胶黏性等指标均无显著性差异。热力学性质方面，起始温度、峰值温度、终止温度、糊化焓分别由66.86℃、91.22℃、101.37℃和997.34 J/g显著提高至87.49℃、104.87℃、116.81℃和2 316.86 J/g。傅里叶变换红外光谱与X射线衍射分析显示，添加2%CA的CAN在1 045 cm~(-1)与1 022 cm~(-1)处的峰强度比值(由0.661升至0.748)和相对结晶度(由27.32%升至32.01%)均显著提高。体外消化试验表明，添加4%CA的CAN中抗性淀粉(RS)含量达90.28%,较对照组提高6.3%,体外预估血糖生成指数(eGI)为42.21,显著低于对照组，属于低GI食品。该研究可为CA资源的进一步利用和耐消化功能性面制品的开发提供技术参考。

关键词(KeyWords)： 绿原酸;面条;理化特性;结构特征;体外消化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省中原学者工作站项目(244400510022);; 功能食品绿色制造河南省协同创新中心开放课题(2024XTKF024);; 河南省高等学校骨干教师项目(2024GGJS120)

作者(Author): 郭卫芸,张甜雨,李光辉,王永辉,何胜华,高雪丽

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