酱油氨基酸态氮几种测定方法的讨论
杨锐
摘要(Abstract)：
<正> 酱油氨基酸态氮含量的高低是表示酱油具有鲜味的程度,衡量酱油质量的重要指标。氨基酸态氮的测定方法甚乡,如甲醛,范——斯莱克法,茚三酮法,氨基酸分析仪法等。但常用的方法有二种,一种是甲醛法,另一种是范——斯莱克法。就目前我们地区实际情况,大部分都采用甲醛法。但是该种方法由于终点较难掌握,误差较大,特别是在酱油色素较浓情况下,终点更难掌握。现就不同的样品处理方法和不同的指示剂,如用活性炭处理样品,单指示剂法,双指示剂法进行比较分析讨论如下。
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作者(Author): 杨锐