段宝娜,冯三营

• 1:郑州财税金融职业学院
• 2:郑州大学

摘要(Abstract)：

文章利用氨基酸自动分析测试仪对红枣进行氨基酸测定,获取不同品种和产地的红枣中氨基酸种类和含量的差异性,通过主成分分析法将红枣中氨基酸种类划分为3个不同等级的主成分,并采用聚类分析和综合评价函数计算的方式进行红枣氨基酸综合评价。通过对红枣发酵和再加工过程中有机酸的变化过程进行监测,并对红枣发酵前后的氨基酸变化数据进行对比。试验测定及综合评价结果表明,不同产地和品种红枣的氨基酸种类和含量具有明显的差异性,通过氨基酸综合评价可有效地进行红枣品质评价;红枣发酵前后的氨基酸种类和含量对红枣深加工产物的风味品质具有明显的改善作用。

关键词(KeyWords)： 红枣;氨基酸;主成分分析;综合评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2021年度河南省科技厅软科学研究项目(212400410417)

作者(Author): 段宝娜,冯三营

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