醋菌糠添加强化制备功能性酱油成曲的初步探讨Preliminary Discussion on Functional Soy Sauce Koji Prepared by Adding Residue from Edible Fungi Cultivated with Vinegar Spent Grains
廖婷,王印召,邱俊,袁玉蛟,王聪,张文学,吴正云
摘要(Abstract)：
鲜醋糟栽培食用菌后所得醋菌糠具有较高的营养价值,且栽培基质中未添加非食用成分,被用于添加强化以制备功能性酱油成曲。研究发现成曲原料中醋菌糠添加量为40%时,成曲蛋白酶活可达到2253.39U/g干曲,淀粉酶活可达到1294.11U/g干曲,DPPH清除率可达83.5%,Fe2+螯合率达到73.06%,总黄酮含量为4.034mg/g干曲,总酚含量为18.21mg/g干曲,均优于完全不添加醋菌糠的对照组。实验结果说明利用醋菌糠添加强化制备功能性酱油成曲是可行的,能有效提高酱油成曲的酶学活性和抗氧化能力。
关键词(KeyWords)： 醋糟;醋菌糠;酱油成曲;抗氧化力
基金项目(Foundation): 四川省科技支撑计划项目(2013GZX0161)
作者(Author): 廖婷,王印召,邱俊,袁玉蛟,王聪,张文学,吴正云
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