花椒在川菜烹饪中的安全性研究Study on safety of zanthoxylum in Sichuan dishes
吕晓华,吕晓燕
摘要(Abstract)：
模拟川菜中花椒的烹调方式和使用剂量,评价花椒在川菜烹饪中的安全性。气相色谱-质谱法分析花椒油煎液和水煮液的主要成分,以微核试验和彗星试验为遗传学终点评价花椒油煎液、水煮液和花椒粉的遗传毒性。结果表明,花椒油煎液和水煮液仅有7种成分相同,油煎液中检出丙烯酰胺,水煮液中检出缩水甘油和有机酚。花椒油煎液、水煮液和花椒粉微核试验和彗星试验结果均为阴性。应逐步完善花椒食用安全性资料,确保消费者食用安全。
关键词(KeyWords)： 花椒;川菜;安全;烹调;使用剂量
基金项目(Foundation): 四川省教育厅川菜发展研究中心自然科学重点研究课题(CC04Z04)
作者(Author): 吕晓华,吕晓燕
参考文献(References)：
- [1]陈清友.漫谈花椒及其在川菜中的应用[J].四川烹饪,1996(5):30-31.
- [2]Benz RD,Irausquin H.Priority-Based Assessment of Food Additives Database of the U.S.Food and Drug Ad-ministration Center for Food Safety and Applied Nutr-ition[J].Environ Health Perspect,1991(96):85-89.
- [3]余雷.川菜制作[M].乌鲁木齐:新疆人民出版社,2005.
- [4]Fortini P,Raspaglio G,Falchi M,et al.Analysis of DNA alkylation damage and repair in mammalian cells by the comet assay[J].Mutagenesis,1996,11(2):169-175.
- [5]王莹,顾祖维,张胜,等.现代职业病[M].北京:人民卫生出版社,1996.
- [6]El Ramy R,Ould Elhki m M,Lezmi S,et al.Evaluation of the genotoxic potential of3-monochloropropane-1,2-diol(3-MCPD)and its metabolites,glycidol and beta-chlorola-ctic acid,using the single cell gel/comet assay[J].Food Chem Toxicol,2007,45(1):41-48.
- [7]赵泽贞.三种天然调味品致突变性研究[J].中华医学杂志,1987,67(8):432.
- [8]魏丽珍,赵泽贞.SOS原噬菌体诱导试验检测三种天然调味品的致突变性[J].癌变.畸变.突变,1997,9(4):229.
- [9]杨硕,袁伟.四川名小吃典故与制作[M].成都:四川科学技术出版社,2006.