响应面法优化简阳羊肉汤工艺研究Optimization of Process of Jianyang Mutton Soup by Response Surface Method
黄静,杨浩,高山林,陈慧玲,徐睿,田园,李懿,陈林,张锐
摘要(Abstract)：
以简阳大耳羊为主要原料，通过传统的简阳羊肉汤熬煮方式熬制，以感官评分为主要指标，氨基酸态氮含量和白度为辅助指标，在单因素试验的基础上，采用响应面试验对羊肉汤的加工工艺进行优化，得到简阳羊肉汤的最佳工艺参数为煮制时间3.5 h、水料比6∶1、炒制时间90 s。在此条件下熬制的简阳羊肉汤风味良好，氨基酸态氮含量为63.28 mg/100 mL,感官评分为92.36分，与预测值相近。该研究结果可为传统简阳羊肉汤的开发奠定理论基础。
关键词(KeyWords)： 简阳羊肉汤;响应面法;感官评价;工艺优化
基金项目(Foundation): 四川省科技计划项目(2023YFN0056);; 四川省2024—2026年“三区”人才支持计划科技人员专项计划
作者(Author): 黄静,杨浩,高山林,陈慧玲,徐睿,田园,李懿,陈林,张锐
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