吴浩然,林琳,姜绍通,陆剑锋

• 1:合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室农产品生物化工教育部工程研究中心

摘要(Abstract)：

为提高风味蟹肉酱的感官品质,以黄豆酱、蟹肉为主要原料,研究风味蟹肉酱加工的最优工艺配方。对主料比(蟹肉∶黄豆酱)、白砂糖添加量、小米椒添加量和植物油添加量4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以蟹肉酱的感官评分为指标,采用响应面优化法确定风味蟹肉酱加工的最佳工艺配方。结果表明,风味蟹肉酱加工最优工艺配方为主料比(A)1∶4.83、白砂糖添加量(B)6.31%、小米椒添加量(C)6.86%、植物油添加量(D)41.41%。在最优工艺配方条件下,风味蟹肉酱的预期感官评分为88.60,实际感官得分为86.93,风味蟹肉酱的感官品质达到最佳值。

关键词(KeyWords)： 黄豆酱;蟹肉;风味蟹肉酱;工艺配方;响应面分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家虾蟹产业技术体系(CARS-48);; 安徽水产产业技术体系(AHCYJSTX-08)

作者(Author): 吴浩然,林琳,姜绍通,陆剑锋

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