三文鱼下脚料制备鱼味香料的研究Research on the Preparation of Fishy Spices with Salmon Scraps
孙蓓,王龙刚
摘要(Abstract)：
以三文鱼的加工下脚料为原料,经酶解和美拉德反应,制备香味浓郁的鱼味香料。通过分析水解液中氨基酸组成,确定美拉德反应中所需添加的氨基酸,单因素试验和正交试验确定美拉德反应的基本配料和反应条件。结果表明:水解液中含有18种氨基酸,半胱氨酸含量较少,制备鱼味香料的最佳工艺为:添加4%葡萄糖、1.6%半胱氨酸、1%硫胺素以及1%酵母粉,调节pH至7.0,110℃反应50min。
关键词(KeyWords)： 三文鱼下脚料;鱼味香料;酶解;美拉德反应;氨基酸;正交试验
基金项目(Foundation):
作者(Author): 孙蓓,王龙刚
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