蟹味菇辣椒酱的研制Preparation of Hypsizygus marmoreus Chili Sauce
赵瑞华,贺晓龙,吉志洁
摘要(Abstract)：
以新鲜蟹味菇和辣椒为主要原料进行蟹味菇辣椒酱的研制。在对蟹味菇用量、辣椒用量、食盐用量和白砂糖用量进行单因素试验的基础上,以感官评价为指标通过L_9(3~4)正交试验对工艺配方进行优化。结果表明,蟹味菇辣椒酱最佳工艺配方为:蟹味菇用量35%,辣椒用量50%,食盐用量3%,白砂糖用量2%。在此条件下,感官评分最高,为90.17分,成品咸鲜微辣,色泽清亮,加之淡淡的油光,有各种食材的香气,气味均衡,可为蟹味菇的深加工及辣椒酱的特色开发提供理论参考。
关键词(KeyWords)： 蟹味菇;辣椒酱;工艺配方;正交试验
基金项目(Foundation): 陕西省区域生物资源保育与利用工程技术研究中心项目（sxgczx-2019-06）;; 陕西省重点研发计划项目（2018ZDXM-NY-063）;; 延安市科技攻关计划项目（2018KN-230）
作者(Author): 赵瑞华,贺晓龙,吉志洁
参考文献(References)：
- [1]邱成书，林敏，宋斌．食用菌斑玉蕈研究进展[J]．食用菌学报，2013,20(4):78-82.
- [2]王琦，章勤学．蟹味菇的营养价值及生物活性成分研究[J]．食品研究与开发，2010,31(1):173-174.
- [3]Lee Y L,Jian S Y,Mau J L.Composition and non-volatile taste components of Hypsizigus marmoreus[J].LWT-Food Science and Technology,2009,42(2):594-598.
- [4]Xu M L,Choi J Y,Jeong B S,et al.Cytotoxic constituents isolated from the fruit bodies of Hypsizigus marmoreus[J].Archives of Pharmacal Research,2007,30(1):28-33.
- [5]解秋菊，闫培，池振明．真姬菇发酵海带废渣制备多糖的抗氧化活性[J]．食品工业科技，2011,32(2):115-117.
- [6]黄敏．蟹味菇总黄酮超声提取工艺研究[J]．食品科技，2015(6):237-240.
- [7]徐昊，李超，汪强，等．蟹味菇红枣复合饮料的研制[J]．食品工业，2013,34(1):84-86.
- [8]耿中华，李超，王乃馨，等．银杏叶蟹味菇复合保健饮料的研制[J]．食品工业，2014,35(1):1-4.
- [9]李玉娈．真姬菇软罐头的加工工艺[J]．中国农村科技，2005(12):16.
- [10]宋钊，夏碧波，李颖，等．辣椒果色相关研究进展[J]．植物遗传资源学报，2018(1):21-28.
- [11]王晓兵．辣椒素对2型糖尿病大鼠冠状动脉内皮依赖性舒张功能的影响[J]．中国糖尿病杂志，2017,9(2):116-121.
- [12]Materska M,Perucka I.Antioxidant activity of the main phenolic compounds isolated from hot pepper fruit(Capsicum annuum L.)[J]J.ournalofAgricultural and Food Chemistry,2005,53(5):1750-1756.
- [13]杨雷，袁先铃．中国辣椒酱生产技术研究现状及其产业未来发展趋势[J]．中国调味品，2017,42(8):167-171.
- [14]孙丰婷，张琛，胡乔迁．西红柿辣椒酱的研制[J]．中国调味品，2017,42(8):78-80.
- [15]李祥，顾玲．果味辣椒酱的生产技术[J]．中国调味品，1997(7):24-26.
- [16]要志宏，聂相珍，申丽媛，等．营养胡萝卜洋葱豆豉辣椒酱的制作工艺[J]．中国调味品，2017,42(3):76-80.