高晓娟,李新军,李红翠,曲艳萍,王元秀

• 1:齐鲁理工学院

摘要(Abstract)：

以菠萝为原料,研究菠萝白兰地和菠萝风味果醋的联合生产工艺。确定在初始糖度16%、发酵温度30℃、静置发酵10d时,可制得酒精浓度为38%、菠萝香味浓郁纯正、口感柔和的菠萝白兰地。通过单因素试验和正交试验后,确定醋酸发酵的最佳工艺条件为:采用分批添加酒精的方式,初始酒精浓度为5%,接种量为15%,菠萝余液添加量为25%,发酵温度为32℃,摇床发酵为8d,制得酸度为4.74g/dL,具有典型菠萝风味,其他指标均符合国家标准的酿造型食醋。

关键词(KeyWords)： 菠萝;酒精发酵;醋酸发酵;白兰地;果醋

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山东省重点研发计划（2018YYSP028）

作者(Author): 高晓娟,李新军,李红翠,曲艳萍,王元秀

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