赵忠平

• 1:四川省忠县酿造厂

摘要(Abstract)：

本文报道了控制腐乳离开汤汁发生褐变的方法、实验结果表明：采取在汤汁中加入抗氧化剂，ＥＤＴＡ—Ｎａ２对腐乳进行浸泡，能有效控制腐乳的褐变速度，提高了腐乳表面色泽在空气中的稳定性。

关键词(KeyWords)： EDTA—Na_2，腐乳，褐变

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 赵忠平

参考文献(References)：

• 1上海市粮食局职工大学、上海科学研究所编《酿造分析》调味副食品科技编辑部，19932刘庆玮：腐乳研究的历史及现状，中国调味品，19883袁振远，杨李益：儿茶酚氧化酶的酶学特性，中国酿造，19854黄慧淑：EDTA对藏花素的稳定效应，食品科学，1993