创新烹调方法对清蒸武昌鱼风味品质影响的研究Study on the Effect of Cooking Methods on Flavor Quality of Steamed Wuchang Fish
贺习耀,曾习
摘要(Abstract)：
为探究烹调加工方式对清蒸鲜鱼风味品质的影响,文章以"湖北第一名菜"清蒸武昌鱼为例,改变用食盐对鲜鱼进行腌制码味的传统制法,创新性地采用盐溶液喷涂的方法赋予武昌鱼以基味,并着重就热源火力、加热时间、盐液浓度以及盐液用量对鲜鱼风味品质变化的影响加以探究。实验表明:600g新鲜武昌鱼,室温下烹涂36%的食盐溶液6mL,选用金属蒸笼旺火蒸制8min取出,佐以姜醋味碟,趁热食用,风味品质最佳。
关键词(KeyWords)： 火候;风味品质;加热时间;清蒸;武昌鱼
基金项目(Foundation): 武汉市教育局产学研项目(武教高[2014]5号CXY201411)
作者(Author): 贺习耀,曾习
参考文献(References)：
- [1]冯玉珠.烹调工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,2007:99-100.
- [2][清]袁枚.随园食单[M].北京:中国商业出版社,1984:9-10.
- [3]黄明超.中国名菜[M].北京:中国轻工业出版社,2003:396-397.
- [4]魏跃胜,李茂顺,王辉亚,等.烹饪中“火候”运用与物质化学变化关系探讨[J].武汉商业服务学院学报,2012,26(1):93-96.
- [5]李冬生,李阳,汪超,等.不同加工方式的武昌鱼鱼肉中挥发性成分分析[J].食品工业科技,2014,35(23):49-53.
- [6]戴阳军,庄俊茹,杨军,等,响应曲面法优化粉蒸鱼的加工工艺[J].食品研究与开发,2012,33(11):106-111.
- [7]吴薇,陶宁萍,顾赛麒.鱼肉特征性气味物质研究进展[J].食品科学,2013,34(11):381-385.