乔学彬,王林,周世中

• 1:四川旅游学院烹饪学院

摘要(Abstract)：

花椒是川菜中人们最喜欢的风味调味品之一,将干花椒与鲜花椒混合创新研发一种川式双麻热拌鸡的酱汁,在感官评定、电子鼻及模糊数学分析的基础上优选出最佳因素。结果得出川式双麻酱汁中各原料的最优组合为:干花椒最佳种类为四川大红袍花椒且其添加量为5g(P<0.05)、鲜青花椒添加量为5g(P<0.05)、酱油添加量为47.5g(P<0.05)、水添加量为50g(P>0.05),此时双麻热拌鸡调味酱汁的综合感官得分最高。

关键词(KeyWords)： 花椒;热拌鸡;感官品质;电子鼻

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目(CC18Z18);; 国家级大学生创新创业训练计划项目(201711552049)

作者(Author): 乔学彬,王林,周世中

参考文献(References)：

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