赵锐环,陈乾睿,安梅,李桂兰,康小艳,徐志强

• 1:云南农业大学食品科学技术学院
• 2:云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心

摘要(Abstract)：

该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对4个不同年份禄丰香醋的挥发性物质以及理化指标进行分析测定。结果表明，不同年份禄丰香醋的还原糖含量和总酸含量无显著性差异，pH、氨基酸态氮含量存在差异。4个不同年份的样品中共检测到120种化合物，包括9种醇类物质、21种醛类物质、7种酸类物质、24种酯类物质、17种酮类物质、7种酚类物质、11种烷烃类物质、3种烯烃类物质以及21种杂环类物质，各组分含量占比在一定程度上存在差异，但含量组多的包括乙酸、异戊酸、异戊醛、苯乙醛、糠醛、乙醇、苯乙醇、2-甲基丁醇、2,3-丁二醇、乙酸苯乙酯、乙酸乙酯、乙酸甲酯、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、丙位壬内酯、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、2-丁酮、2-呋喃酮以及2-甲基-3辛酮。通过OPLS-DA结合VIP值判断乙醇、2,3-丁二酮、异戊酸、苯乙醛、乙酸乙酯、乙酸异戊酯是造成不同年份禄丰香醋风味差异的物质。

关键词(KeyWords)： 禄丰香醋;挥发性风味物质;变量投影重要性(VIP);正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 许正宏专家工作站,云南省重大专项及重点研发计划(202105AF150062);; 科技入滇专项资金(202105AF150062)

作者(Author): 赵锐环,陈乾睿,安梅,李桂兰,康小艳,徐志强

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