刘念,黄琪琳,李沛,沈硕,覃先武

• 1:华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)
• 2:安琪酵母股份有限公司

摘要(Abstract)：

该研究以黑鱼片为对象,采用真空滚揉的方式对鱼片进行调理,以酵母抽提物、食盐、柠檬酸钠、蔗糖添加量为单因素研究调理配方对黑鱼片感官品质、质构特性及色度的影响,并采用正交实验法优化得出酵母抽提物等最佳调理配方。结果表明,酵母抽提物对黑鱼片有显著的增味抑腥效果,明显改善了调理鱼片的感官品质;在一定程度上可以调节鱼片的硬度,改善鱼肉发的质地,也会赋予鱼片淡淡的黄色。最佳的调理配方为:食盐添加量2%、酵母抽提物添加量2%、蔗糖添加量1%、柠檬酸钠添加量1%,在最佳配方下真空滚揉加工的调理黑鱼片咸淡适中,色泽、口感、风味俱佳。

关键词(KeyWords)： 黑鱼片;酵母抽提物;调理配方;感官品质;质构特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 安琪酵母股份有限公司技术合作项目

作者(Author): 刘念,黄琪琳,李沛,沈硕,覃先武

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