李志方,赵梓延,徐海祥,施帅

• 1:江苏农牧科技职业学院

摘要(Abstract)：

以新鲜的兴化龙香芋为原料,试验探讨了龙香芋酱的加工工艺,以曲料中蛋白酶活力为指标,采取单因素及正交试验法,得出最佳的制曲工艺条件为曲料水比1∶0.35、制曲温度32℃、制曲时间36h。以成品中游离氨基酸态氮含量(FAN值)为评价依据,经响应面优化工艺,得出最佳的发酵温度42.8℃,盐水浓度16.6%和盐水用量1∶1.12,经此工艺条件处理后,龙香芋酱的FAN值达到0.75g/100g。

关键词(KeyWords)： 龙香芋酱;制曲;发酵;响应面优化;工艺研究

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 企业横向合作项目——芋头新产品开发(00010113006)

作者(Author): 李志方,赵梓延,徐海祥,施帅

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