李文婷,车振明,雷激,黄清霞

• 1:西华大学生物工程学院

摘要(Abstract)：

以萝卜为主要原料采用自然发酵、乳酸菌制剂发酵、老坛水发酵三种不同发酵方式腌制泡菜,对比研究三种不同发酵方式泡菜、泡菜卤相关理化指标和微生物数量的动态变化。结果表明乳酸菌制剂发酵与其他两种发酵方式相比:泡菜卤后期pH低、总酸含量高,泡菜中后期总糖含量高、质构性优,泡菜卤中后期总菌数相对较低、乳酸菌数量明显增高、大肠菌群数明显降低,乳酸菌制剂发酵泡菜更具有优势性。

关键词(KeyWords)： 泡菜;发酵;理化指标;微生物

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 西华大学研究生创新基金资助YCJJ201144

作者(Author): 李文婷,车振明,雷激,黄清霞

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