扬州稀甜酱大块面饼曲培养工艺及其微生物区系的探讨
贾硕诚
摘要(Abstract)：
<正> 大块面饼曲发酵稀甜面酱是扬州的传统加工工艺,特点是采取分段并堆,堆积糖化,培养时曲菌由外层逐渐向内层渗透繁殖,后发酵时,稀甜酱的色泽鲜嫩,具光泽,粘性大,酱香浓郁. 为探讨总结传统面饼曲与稀甜酱酿造之间的内在联系,以提高甜酱质量,首先对饼曲微生物繁殖区系进行较系统的探讨,现将面饼曲培养、分离、测试工作概述如下:
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作者(Author): 贾硕诚