花生牦牛肉酱配方技术的研究Formulation technology for peanut yak meat sauce
唐善虎,王柳,余小贞,胡廷武,游敬钱
摘要(Abstract)：
研究主要目的是探讨酱体、花生添加量、牦牛肉添加量和用油量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学指标的影响,并筛选出色香味俱佳的花生牦牛肉酱配方。研究共进行了三个试验,分别探讨了酱体和花生添加量、花生和牦牛肉添加量及植物油添加量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学成分的影响。研究结果发现:酱体用量为35%,花生添加量为25%时,牦牛肉酱感官最好,硬度、稠度、内部的粘着性最大;花生添加量为25%,牦牛肉添加量为5%时,花生牦牛肉酱感官指标得分最高;菜籽油用量为31%时,酱体流动性和口感较好。试验花生牦牛肉酱的最佳配方为酱体用量35%、花生25%、牦牛肉5%、辅料4%、菜油31%。酱体成分、花生、牦牛肉和植物油使用量均影响花生牦牛肉酱感官、质构和化学成分。
关键词(KeyWords)： 牦牛肉;花生;感官评定;质构;酱
基金项目(Foundation): 四川省科技支撑计划(2008FZ0138和2009FZ0020)
作者(Author): 唐善虎,王柳,余小贞,胡廷武,游敬钱
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