于亚辉,谢昭鹏,张帆,苏煌杰,方婷

• 1:福建农林大学食品科学学院

摘要(Abstract)：

采用分步酶解法对鸡肉进行酶解,并以鸡肉酶解液为反应基底,通过热反应制备风味基料。以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验考察不同因素对基料风味的影响,最后通过验证试验并使用模糊数学感官评价的方法确定最优方案为:反应时间55 min、反应温度100℃、反应pH 6.5、葡萄糖5.5%、半胱氨酸添加量0.09%、甘氨酸添加量1.0%、牛磺酸添加量2.0%。在此条件下制备的风味基料色泽均匀,肉香味突出、浓郁、无异味,整体品质较高。

关键词(KeyWords)： 鸡肉酶解液;热反应;感官评价;风味基料

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 于亚辉,谢昭鹏,张帆,苏煌杰,方婷

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